Что выберем: пастеризацию, ультрапастеризацию или стерилизацию молока?

Молоко сразу после дойки остается свежим и чистым не более двух часов. Затем в продукте начинают активно размножаться бактерии, то есть молоко нуждается в специальной обработке для сохранения вкуса и безопасности. Для этого используются различные технологии – пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.

Пастеризация

Такой процесс обработки предполагает нагрев продукта до +60 ˚C в течение одного часа или до +70 ˚C/+80 ˚C в течение 30 минут. Пищевая ценность молока остается прежней, в продукте сохраняются ферменты, витамины, все вкусовые качества. Но эффективность сильно зависит от обсемененности и степени загрязнения исходного сырья. Споры остаются жизнеспособными, то есть они способны запустить процесс сквашивания. 

Ультрапастеризация 

Такой процесс еще называют асептическим, так как он избавляется от всех микроорганизмов. Для ультрапастеризации используется шоковый нагрев до +130 ˚C/+190 ˚C с последующим шоковым охлаждением. Также в стерильным условиях проводится кратковременный нагрев до +150 ˚C. Это позволяет сохранить витамины и другие полезные компоненты, полностью убрав микроорганизмы. Но молочнокислые бактерии погибают, то есть подобный продукт долго не портится. То есть подобное молоко не подходит для приготовления сыра, творога и ряда других продуктов.

Стерилизация 

Это сложный двухступенчатый процесс, во время которого молоко сначала нагревается до +135 ˚C/+140 ˚C в течение 4 секунд, затем охлаждается до +70 ˚C. Продукт различают по стеклянным емкостям, повторно нагревают до +116/+118 в течение 20 минут. В готовом продукте остаются кальций и белок, хотя и в немного сниженном количестве. Но полностью уничтожаются бактерии, вирусы, споры, грибы. Срок хранения сильно увеличивается, однако количество полезных веществ низкое. 

Какой продукт лучше выбрать? Пастеризованное молоко сохраняет большую часть полезных компонентов, но хранить его нужно не больше двух недель в холодильнике. Стерилизованное хранится очень долго, но польза от такого молока крайне низкая. Оптимальным вариантом является ультрапастеризованный продукт, который сохраняет приятный вкус и пользу, но не содержит микроорганизмов.