Актуальные ГОСТы на молоко и молочную продукцию
Молочная продукция – это ряженка, молоко, сметана, сыры, творог, простокваша и другие. Все они производятся на основании цельного молока и соответствуют следующим ГОСТам:
- ТР ТС О33/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
- государственные стандарты (ГОСТы) на молочную продукцию.
В таких документах содержится информация с требованиями к молочным продуктам, процессам производства, перевозки, хранения, переработки и реализации.
Технологические процессы должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Материалы, контактирующие с молочной продукцией, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности.
Организация производственных помещений, где происходит переработка и производство молочной продукции, должны соответствовать ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Уровни микробиологической безопасности продуктов переработки молока, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования закваски и пробиотиков не должны превышать уровни, установленные в приложении № 8 к ТР ТС О33/2013. Молочные продукты должны иметь маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Молочная продукция относится к категории товаров, для которых особенно важны качество, безопасность и соответствие установленным нормам. Именно поэтому в России действует целая система государственных стандартов, регулирующих производство, хранение, транспортировку и контроль молока и молочной продукции. Для производителей следование ГОСТам – значит поддерживать качество на высоком уровне, а для потребителей – сигнал, что продукт безопасен для употребления, прошел все необходимые проверки и соответствует заявленным характеристикам.
Что такое ГОСТ и зачем он нужен
ГОСТ – это государственный стандарт, устанавливающий требования к продукции, технологиям производства, упаковке, маркировке и методам контроля. В молочной отрасли он унифицирует требования и к сырью, и к готовым изделиям.
Современные ГОСТы учитывают требования технических регламентов Таможенного союза, санитарных норм и международных стандартов качества. Помогают предотвращать фальсификацию молочной продукции, а также контролировать содержание жира, белка, микроорганизмов и других показателей.
Основные ГОСТы на молоко
Одним из ключевых документов является ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Этот стандарт определяет требования к сырому молоку, которое поступает на переработку. В нем устанавливаются нормы по кислотности, плотности, массовой доле жира и белка, а также показатели безопасности.
Для питьевого молока действует ГОСТ 31450-2013. В документе прописаны требования к пастеризованному, ультрапастеризованному и стерилизованному молоку. Стандарт регулирует не только состав продукции, но и правила маркировки, упаковки и хранения.
Сливки питьевые выпускаются по ГОСТ 31451-2013. В стандарте указаны допустимые показатели жирности, требования к органолептическим свойствам и условиям хранения.
ГОСТы на кисломолочную продукцию
Кисломолочная продукция занимает значительную долю рынка, поэтому для нее разработаны отдельные стандарты. Например, производство кефира регулирует ГОСТ 31454-2012. Документ устанавливает требования к закваскам, составу продукта и содержанию молочнокислых микроорганизмов.
Для сметаны применяется ГОСТ 31452-2012, а для творога – ГОСТ 31453-2013. Но с 2027 года для творога начнет действовать новый стандарт – ГОСТ 31453-2025.
Он определяет:
- Технические требования к творогу;
- Критерии качества и безопасности;
- Регламент приемки, методы проверки и условия упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.
Йогурты производятся в соответствии с ГОСТ 31981-2013. В нем отдельно выделяются требования к содержанию полезных бактерий, фруктовых наполнителей и пищевых добавок.
Стандарты на масло и сыры
Сливочное масло регулируется ГОСТ 32261-2013. Этот документ особенно важен в борьбе с фальсификацией, поскольку запрещает замену молочного жира растительными компонентами без соответствующей маркировки.
А на сыры в действии ГОСТ 32260-2013 для полутвердых сортов и ГОСТ Р 71817-2024 для твердых и сверхтвердых, вступивший в силу с 2025 года. Особенности нового стандарта – введение классификации сыров по срокам созревания (от молодых до выдержанных) и строгое ограничение допустимых ингредиентов для борьбы с фальсификатом.
Оба документа регламентируют качество, безопасность, упаковку и правила хранения продукции, но новый ГОСТ дополнительно ужесточает требования к составу и методам контроля подлинности, включая выявление ГМО.
Методы контроля качества
Отдельная группа ГОСТов посвящена лабораторным исследованиям молочной продукции. Например, ГОСТ 5867-90 используется для определения массовой доли жира, а ГОСТ 3626-73 – для измерения влаги и сухих веществ.
Большую роль в системе контроля играет ГОСТ 26809.1-2014 – устанавливает порядок отбора проб для исследований. Без корректно проведенного лабораторного анализа невозможно своевременно обнаружить отклонения и гарантировать, что на полку попадает безопасный продукт.
Новые требования и борьба с фальсификацией
В последние годы особое внимание уделяется выявлению подделок молочной продукции. В 2025 году был введен ГОСТ Р 72209-2025 «Молоко и молочные продукты. Критерии подлинности». Документ содержит современные методы определения фальсификации и помогает выявлять замену молочного жира растительными аналогами.
Появление новых стандартов связано с необходимостью повышения прозрачности рынка и защиты потребителей от некачественной продукции.
Технологии не стоят на месте, а требования к контролю становятся только строже, поэтому нормативная база постоянно пересматривается. Для молочных предприятий отслеживать актуальные редакции и оперативно подстраивать под них свои процессы – не вопрос выбора, а насущная необходимость.
