Виды сливок. Как выбрать качественные сливки?

Сливки прочно заняли место в ежедневном рационе и праздничном меню: их добавляют в напитки, супы, выпечку и десерты. Вкус, консистенция и польза блюда напрямую связаны с жирностью и качеством продукта. Рассказываем, какие сливки выпускаются и как выбрать действительно качественные.

Виды сливок по жирности

Именно процент жира определяет, для чего подойдут сливки.

Отметим такие варианты:

• Обезжиренные (менее 10%). Сохраняют белок и кальций, но вкус нейтральный, текстура водянистая. Используются в диетическом рационе.
• Низкой жирности (9–15%). Жидкие, чуть плотнее молока. Идеальны для кофе, чая, какао, а также для коктейлей, легких муссов и добавления в грибные или мясные соусы.
• Средней жирности (18–25%). Густые, с выраженным сливочным вкусом. Применяются в кулинарии: для соусов, пасты, пюре и крем-супов.
• Высокой жирности, для взбивания (30–35%). Плотные и насыщенные. Только эти сливки способны дать устойчивую пену. Категория профессиональных кондитеров: из них делают кремы, ганаши, муссы и суфле.

По способу термической обработки

От этого зависят срок хранения и условия хранения продукта.

Виды по способу термообработки:

• Пастеризованные. Нагрев до 63–90 °C. Уничтожает активные бактерии, но не споры. Хранятся строго в холодильнике не более 14 дней. Считаются «живыми», с более натуральным вкусом.
• Ультрапастеризованные. Кратковременный нагрев до 135–150 °C и мгновенное охлаждение. Полностью стерильны. Срок хранения – до нескольких месяцев, до вскрытия упаковки не требуют холодильника.
• Стерилизованные. Длительная обработка при 120–130 °C. Хранятся длительное время, но могут незначительно уступать в нежности вкуса.

По методу производства

Технология изготовления сливок влияет на состав и стабильность продукта.

Виды сливок в данном случае:

• Сепарированные. Классический продукт, полученный путем разделения цельного молока на сливки и обрат (обезжиренное молоко).
• Рекомбинированные. Жирность нормализуется за счет добавления других молочных компонентов: пахты, сливочного масла и т. д.
• Восстановленные. Изготавливаются из сухих сливок. Часто используются при сезонном снижении надоев.
• Смешанные. Комбинация рекомбинированных и восстановленных продуктов. 

По назначению и форме выпуска

Каждый формат создан под конкретную задачу:

• Сливки-сырье (ГОСТ 34355-2017). Полуфабрикат для промышленности. Не встречается в рознице, из него производят масло и другие молочные продукты. Это «заготовка», с которой работают только на перерабатывающих предприятиях, а не конечный продукт для потребителя.
• Питьевые (ГОСТ 31451-2013). Продукт, прошедший полный цикл обработки, готовый к употреблению в жидком виде. Именно их мы покупаем для добавления в кофе, приготовления соусов и супов. Самый привычный и универсальный формат для домашней кухни.
• Взбитые. Сливки высокой жирности в баллончике под давлением. Готовый декор для выпечки и напитков. Важно: собственного ГОСТа в России не имеют, поэтому внимательно изучайте состав на наличие растительных жиров.
• Сухие (ГОСТ 33922-2016). Порошок, полученный методом выпаривания влаги. Удобны для длительного хранения, походов, кондитерских производств и растворимых напитков.
• Сгущенные (ГОСТ 31688-2012). Консервированный десертный продукт из сливок, цельного молока и сахара. Знакомый с детства ингредиент для домашних кремов, прослоек и сладких соусов. Отличается густой тягучей консистенцией и насыщенным карамельным вкусом.

Как выбрать качественные сливки: главные критерии

Чтобы продукт порадовал вкусом, взбился в пышную пену или придал соусу нужную бархатистость, проверьте его по следующим параметрам: состав, способ обработки, жирность, упаковка, срок годности, внешний вид.

Состав: чем короче, тем лучше

Первое, на что стоит посмотреть, – список ингредиентов. Эталонный состав лаконичен: «сливки» или «сливки нормализованные». Это означает, что жирность доведена до нужного стандарта исключительно за счет молочного сырья, без посторонних добавок.

Что не предусматривает ГОСТ:

• сухое молоко;
• загустители (крахмал, каррагинан);
• растительные жиры;
• эмульгаторы;
• консерванты;
• красители.

Но допускаются стабилизаторы, задача которых – предотвратить свертывание сливок при нагреве. Если видите в составе только их, это не повод отказываться от покупки.

Настоящие сливки не нуждаются в сложной химии. Чем длиннее состав, тем дальше продукт от натурального.

Способ обработки сливок: три пути к свежести

Технология термообработки определяет, как долго сливки останутся свежими и какой у них будет вкус.

• Пастеризованные – нагреваются до 85–90 °C. Сохраняют вкус, близкий к парному молоку, но не уничтожают все бактерии полностью. Хранятся исключительно в холодильнике не более 14 дней. Это самый «живой» продукт с коротким сроком годности.
• Ультрапастеризованные – подвергаются мгновенному нагреву до высоких температур с уничтожением патогенной микрофлоры. Могут храниться при комнатной температуре до 6 месяцев. Удобный вариант для запаса.
• Стерилизованные. Проходят длительную высокотемпературную обработку. В них почти всегда добавляют стабилизаторы, чтобы молоко не свернулось. Срок хранения максимальный, но вкус может уступать пастеризованным.

Жирность: у каждой своя роль

Процент жира определяет не только калорийность, но и кулинарные возможности продукта. Именно от этого показателя напрямую зависит назначение сливок. Какая жирность подойдет вам:

• 10–15%. Жидкие, легкие. Идеальны для добавления в кофе, чай, свежевыжатые соки, омлеты. Не предназначены для взбивания.
• 20–25%. Более густые, с выраженным сливочным вкусом. Используются как основа для приготовления соусов, заправок, крем-супов. Для взбивания по-прежнему не годятся.
• 33–35%. Тяжелая артиллерия кондитеров. Сливки такой жирности способны дать пышную, стабильную массу при взбивании. Если планируете делать крем, ганаш или мусс, берите их.

Не пытайтесь взбить 10-процентные сливки – вы получите лишь сладкое молоко, но не пену.

Упаковка: защита от света и удобство

Даже идеальный продукт легко испортить неправильным хранением, и здесь важна тара. Обратите внимание на:

• Целостность. Упаковка должна быть без повреждений, вмятин и, главное, вздутий. Вздутие – признак бактериальной активности внутри.
• Материал. Лучше выбирать непрозрачную упаковку. Под воздействием света молочный жир быстро окисляется, вкус портится.
• Формат. Упаковка с закручивающейся крышкой удобна, если вы используете сливки порционно. Если планируете использовать весь объем сразу, подойдет и стандартный пакет без крышки, но для хранения открытого продукта его придется перелить в закрытую тару.

Срок годности: читаем до вскрытия и после

Правила хранения различаются в зависимости от обработки, и их важно соблюдать, чтобы не столкнуться с испорченным продуктом.

Пастеризованные сливки – закрытые хранятся в холодильнике до 2 недель. После вскрытия их желательно использовать в течение 1–2 дней.

Ультрапастеризованные и стерилизованные – до вскрытия могут стоять при комнатной температуре до 6 месяцев. После вскрытия упаковку нужно убрать в холодильник и употребить продукт в течение 3–4 дней.

Всегда проверяйте дату производства и обращайте внимание на срок хранения после вскрытия – эти цифры нельзя игнорировать!

Внешний вид: что должно насторожить

По ГОСТу качественные сливки обладают строго определенными характеристиками:

• Прозрачность. Сливки должны быть непрозрачными.
• Консистенция. Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков. Допускается незначительный отстой жира, который полностью исчезает при перемешивании.
• Вкус и запах. Характерные сливочные, без посторонних оттенков. Допускаются легкие сладковато-солоноватые нотки.
• Цвет. Белый с легким кремовым оттенком; для пастеризованных продуктов – светло-кремовый.

Если продукт расслаивается, горчит или имеет крупинчатую текстуру – его употреблять не стоит.

Три дополнительных совета

Помимо основных критериев можете дополнительно опираться на:

• Цену. Слишком низкая стоимость – почти гарантированный маркер некачественного продукта. Производство натуральных сливок не может стоить копейки: если цена подозрительно низкая, скорее всего, в составе есть растительные жиры.
• Отзывы. Если планируете делать крем или готовить сложное блюдо, потратьте несколько минут на поиск отзывов о продукте конкретной марки. Опыт других покупателей подскажет, хорошо ли сливки взбиваются и как ведут себя при нагреве.
• Домашний тест на крахмал. Простейший способ проверить продукт после покупки – капнуть в сливки обычный йод. Если в составе есть крахмал, жидкость посинеет. Так просто сможете выявить недобросовестного производителя.
• Состав: только сливки, без растительных жиров и загустителей.
• Обработка: пастеризованные – для вкуса и быстрого использования; ультрапастеризованные – для запаса.
• Жирность: 10–15% в кофе, 20–25% в суп, 33–35% для взбивания.
• Упаковка: непрозрачная, без повреждений, с удобной крышкой.
• Срок: пастеризованные открытые – до 2 дней; ультрапастеризованные открытые – до 4.
• Вид: однородные, без комков, с легким кремовым цветом.
• Цена + отзывы: слишком дешево – повод насторожиться; чужие отзывы экономят время и деньги.

Краткий чек-лист: что запомнить

Натуральные сливки БМК: вкус, качество, ГОСТ

Признаки качественного продукта Брянского Молочного Комбината: только цельное молоко в составе (ни растительных жиров, ни сухого молока); сладковатый, насыщенный вкус с легкими нотами пастеризации без ароматизаторов; кремовый оттенок и однородная консистенция. Полное соответствие ГОСТу.

Почему выбирают БМК:

• Тающая нежность и чистое сливочное послевкусие.
• Можно использовать как готовый напиток или основу для любых блюд.
• Не горчат и не сворачиваются при нагреве.
• Сохраняют витамины и микроэлементы.
• Стабильная текстура даже при сильном охлаждении.

Брянский Молочный Комбинат – качество, которому доверяют. Отборное сырье и достойный ассортимент для вашего стола!