Какие сливки подходят для крема

Производители предлагают сливки разной жирности – от 9-10% и выше. Все они прекрасно подходят для приготовления кремов, надо только правильно подойти к их взбиванию. Если нужен очень густой крем, берут продукт 33% и выше, для основы или наполнителя десерта подходят сливки с малой степенью жирности. Но в последнем случае нужен дополнительный загуститель, который придаст крему необходимую консистенцию. 

Сколько нужно взбивать?

Длительность взбивания зависит от жирности сливок:

• для 10% сливок с применением загустителя время на взбивание – 8 минут;
• для 20% с применением загустителя – 7 минут;
• при жирности 33% и больше загуститель не нужен, время взбивания – 5 минут;
• для сливок 35% достаточно 3 минуты;
• для густого продукта 38% взбивать крем нужно не больше 1-2 минут. 

Для густых сливок взбивать нужно сначала на малой, затем на средней скорости, готовность – при достижении устойчивых пиков. Плотные пики при переворачивании миски не выпадают, такой крем подходит для оформления десертов. Мягкие пики, которые более пластичные и подвижные, лучше использовать для начинки или основы. В сливки не добавляют сахар, так как он не растворится, лучше брать сахарную пудру. При достижении пиков скорость миксера убавляется постепенно.

Чем стабилизировать сливки для крема?

Для стабилизации подходят такие продукты:

• агар-агар;
• загуститель из кукурузного или модифицированного крахмала;
• лимонный сок;
• яичный белок;
• желатин.

Любое из этих веществ делает крем эластичным и воздушным, достаточно густым. Готовить рекомендуется в холодной посуде, если в качестве основы выбраны нежирные сливки.