Все о творожном сыре. Полезный продукт или миф?
Творожный сыр обычно воспринимается в качестве полезного продукта, но так ли это на самом деле? Роскачество тщательно исследовало продаваемый творожный сыр, чтобы выяснить, является ли этот продукт натуральным и полезным или представляет собой коктейль из стабилизаторов и загустителей.
Стандарты качества
Требования к качеству творожного сыра определяются стандартом Российской системы. Его состав должен быть свободен от антибиотиков, инсектицидов, загустителей вроде каррагинана и крахмала, консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) и фитостеринов. Для получения Знака качества требуется, чтобы не менее 85% себестоимости продукции приходилось на локализованное производство.
Состав творожного сыра может варьироваться в зависимости от технологических особенностей и экономической целесообразности производства. Производители используют различные подходы – от переработки готового творога со сливочным маслом до начального этапа с использованием молока и сливок, где смесь сквашивается, сыворотка отделяется. Творожная консистенция достигается использованием молокосвертывающих ферментов или стабилизаторов.
За рубежом творог классифицируется как мягкий сыр, поэтому термин «творожный сыр» там отсутствует. В России же этот продукт выделен в отдельную категорию. Единые правила безопасности для творожного сыра сложно определить из-за отсутствия устоявшегося состава, так как требования к разным компонентам различаются. Поэтому он не включен в технический регламент 033/2013. ГОСТ 33480-2015 является единственным документом, регулирующим его качество. Требования безопасности, отсутствующие в техрегламенте, прописаны в ГОСТе.
Свежесть продукта
Кислотность, определяемая титрованием, служит индикатором свежести молочного сырья: чем дольше хранится молоко и чем активнее в нем размножаются микроорганизмы, тем выше этот показатель. Нормы кислотности установлены в ГОСТах и стандартах Роскачества. Превышение данного показателя не является нарушением, если продукция изготовлена не по ГОСТ, претендовать на Знак качества эти сыры не могут.
Действительно ли это сыр? Для определения подлинности молочной основы сыра, анализировались содержание молочного жира и белка, а также наличие фитостеринов (маркеров растительных масел). Для определения исследуется жирнокислотный и триглицеридный состав жировой фазы.
Жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Соотношение жирных кислот указывает на соответствие жировой составляющей эталонным значениям натурального молочного жира. Триглицеридный состав показывает, не был ли молочный жир заменен животным. Незначительные отклонения от идеальных показателей могут допускаться, но отсутствие фитостеринов свидетельствует о натуральности молочного жира. Следовательно, колебания в жирнокислотном составе объясняются естественными факторами.
В творожном сыре использовано натуральное молочное сырье. Зачем в таком продукте присутствуют загустители и консерванты? Несмотря на возможность производства творожного сыра без добавок, многие производители их используют для придания продукту желаемых характеристик и текстуры.
Елена Юрова, заведующая лабораторией ВНИМИ, отмечает: «В составе некоторых творожных сыров можно встретить крахмал, целлюлозу, желатин, консерванты и другие добавки. Для качественного творожного сыра достаточно молочного сырья, закваски, фермента и вкусовых наполнителей. Добавки могут присутствовать в составе наполнителя, а стабилизаторы - для поддержания воздушной консистенции.»
Она также подчеркивает, что творожный сыр – составной продукт, и стабилизаторы часто необходимы для сохранения взбитой консистенции, если это указано на упаковке. Различия во внешнем виде сыров обусловлены рецептурой и используемыми компонентами, которые часто являются коммерческой тайной. В основе многих продуктов лежит ультрафильтрационный творог, отличающийся однородной консистенцией и повышенным содержанием сывороточных белков и влаги.
