Лактоза – исключительно молочный компонент? В чем она еще содержится?

Есть стереотип, что безлактозное питание ограничивается исключительно молоком. Однако лактоза как молочный сахар присутствует во множестве продуктов на основе этой питательной жидкости. Современные методы обработки (ферментация и гидролиз) дают возможность создавать безлактозные версии йогуртов, сыров, десертов, существенно расширяя рацион при непереносимости лактозы.

Что такое лактоза и непереносимость

Лактоза – это углевод, который присутствует в молоке млекопитающих. Для ее переваривания нужен фермент лактаза. При недостатке этого фермента человек сталкивается с неприятными симптомами: вздутием живота, газами, болями и диареей. Такое состояние называют лактозной непереносимостью.

Важно различать два состояния: непереносимость лактозы и аллергию на молоко. В первом случае организм не усваивает молочный сахар, во втором – остро реагирует на молочные белки. Поэтому людям с аллергией на белки коровьего молока противопоказана даже безлактозная продукция.

Где содержится лактоза, помимо молока

Лактоза содержится не только в молоке, но и в переработанных продуктах:

• Кисломолочные изделия: йогурты, кефиры, сыры, творог, сметана.
• Сливочное масло, кремы, начинки.
• Мороженое, какао-порошок, коктейльные смеси.
• Некоторая колбасная продукция: сосиски, сардельки.
• Соусы и майонезы.
• Кондитерские изделия: торты, пирожные, пудинги, джемы.
• Лекарственные препараты, где лактоза используется как наполнитель.

Даже продукты, которые кажутся «немолочными», могут содержать лактозу, это необходимо учитывать людям с непереносимостью.

Насколько опасна лактоза не в молоке

Лактоза не токсичное вещество и безопасна для людей с нормальной усвояемостью углевода. Опасность возникает лишь при лактазной недостаточности: нерасщепленный молочный сахар раздражает кишечник, вызывая дискомфорт и нарушение пищеварения.

Тяжесть последствий определяется тремя факторами:

• Дозировка. Чем больше лактозы поступило в организм, тем сильнее будет реакция.
• Степень чувствительности. Индивидуальный порог переносимости варьируется: у одних симптомы появляются даже от следовых количеств лактозы, другие могут усваивать небольшие порции без последствий.
• Регулярность. Постоянное употребление лактозы при ее непереносимости ведет к хроническим проблемам: дисбактериозу, воспалению слизистой кишечника и дефициту питательных веществ из-за плохого всасывания.

Многие думают, что при непереносимости лактозы придется забыть о молочных продуктах. Но это не так. 

Где меньше всего молочного сахара или он вовсе отсутствует:

• Выдержанные сыры (пармезан, чеддер, швейцарский). Чем боле выдержки, тем меньше лактозы – бактерии ее съедают. Остается не более 0,1 г.
• Сливочное масло. Почти чистый жир. Лактоза уходит с сывороткой, остается около 0,6 г на 100 г – для многих это безопасно.
• Кефир и йогурт. Живые бактерии частично перерабатывают сахар, поэтому кисломолочка усваивается легче молока. Но цифры разные: 3–4 г лактозы все еще могут быть проблемой.
• Безлактозные продукты. В них добавляют фермент, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. По стандарту это менее 0,1 г на литр. Ищите на упаковке пометку «безлактозный».

На всякий случай: даже в «безопасных» продуктах могут быть следы молочного сахара – читайте состав. Все индивидуально: если после 20 г сыра вздутие, значит, этот продукт не ваш.

Как делают безлактозные продукты

Сырьем для безлактозных продуктов служит обычное коровье молоко. Технологии производства направлены на удаление лактозы или ее расщепление до простых сахаров, при этом белково-жировой состав, витамины и минеральные вещества сохраняются в полном объеме.

Технологии производства:

• Ферментативный гидролиз. Наиболее распространенный метод, основанный на внесении в молоко фермента лактазы. Охлажденное до 4–6 °C пастеризованное молоко смешивают с лактазой (0,01–0,02% от объема). В течение 4–24 часов при непрерывном перемешивании расщепляется до 99% лактозы. Затем продукт нагревают до 85 °C для инактивации фермента и фасуют. Лактазу получают из дрожжей, плесневых грибов или генетически модифицированных бактерий. Расщепление лактозы на глюкозу и галактозу придает продукту более сладкий вкус. Метод универсален и подходит для всех видов молочной продукции (молоко, йогурты, творог, сметана).
• Мембранная фильтрация (ультрафильтрация). Более сложный и дорогостоящий способ максимальной очистки от лактозы. Молоко под давлением пропускают через мембраны. Высокомолекулярные соединения (белки, жиры) задерживаются, а низкомолекулярные (лактоза, вода) проходят сквозь фильтр. Остатки сахара удаляются ферментативным способом. Готовый продукт содержит менее 0,01% лактозы и имеет менее выраженный сладкий вкус по сравнению с продукцией, полученной методом ферментации.
• Комбинированная технология. Применяется для достижения наилучших показателей: сначала физическое удаление основной массы лактозы (фильтрация), затем ферментативная «доочистка».
• Сквашивание (классический метод). Используется ограниченно. Специально подобранные заквасочные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности утилизируют лактозу, преобразуя ее в молочную кислоту.

Безлактозное молоко чаще всего делают двумя способами: либо добавляют фермент лактазу, либо применяют мембранную фильтрацию. В любом случае результат должен соответствовать строгим требованиям: по российским стандартам в таком молоке допускается не более 0,1 грамма лактозы на литр.

При производстве йогуртов и других кисломолочных продуктов последовательность действий меняется. Здесь лактазу вносят еще до добавления закваски – для того, чтобы фермент не мешал работе полезных молочнокислых бактерий. Похожим образом поступают при производстве творога и сметаны: фермент вводят на этапе подготовки молока, то есть до начала сквашивания.

С сырами иначе. Твердые выдержанные сорта и без того содержат минимум лактозы – за время длительного созревания молочнокислые бактерии успевают переработать почти весь сахар. А вот для производства мягких и молодых сыров молоко часто обрабатывают лактазой заранее, чтобы гарантированно убрать лишнее.Особого подхода требует и безлактозное мороженое. Из-за того, что заморозка замедляет любые химические реакции, производителям приходится использовать увеличенную дозу фермента и увеличивать время обработки, чтобы добиться нужного результата.

А вот со сливочным маслом проще. В нем лактозы практически нет – 0,6 грамма на 100 граммов. Это объясняется технологией производства: при сбивании масла почти весь молочный сахар остается в сыворотке, которая удаляется на ранних этапах.

Вопреки стереотипам, не все молочные продукты одинаково богаты лактозой. В йогуртах, твороге и кефире содержание молочного сахара заметно ниже, чем в свежем молоке, благодаря работе молочнокислых бактерий. Поэтому кисломолочка зачастую усваивается значительно лучше. Однако процент остаточной лактозы может колебаться, и людям с ее непереносимостью стоит внимательно следить за ощущениями. При дискомфорте уменьшить употребление или исключить продукт. 

Решить проблему раз и навсегда помогают продукты с гарантированно низким содержанием лактозы. Современный рынок предлагает все: от питьевого молока и сливок до сыров и десертов, где лактоза либо расщеплена искусственно добавленной лактазой, либо удалена физически. 

В итоге вопрос не в том, чем заменить молоко, а в том, какое именно выбрать в магазине, чтобы потом просто наслаждаться любимым вкусом без последствий. 

БМК позаботился о том, чтобы молочные продукты оставались в рационе каждого. Для тех, кто переносит лактозу нормально, – классическая линейка ультрапастеризованного молока и кисломолочных продуктов. А для людей с непереносимостью – безлактозное 1,8 %: проходит дополнительную обработку и не вызывает дискомфорта. Больше не к чему отказываться от пользы и вкуса!